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Les propriétés du vinaigre

Qu'est-ce que le vinaigre?

English translation

 

"Enfin ! Le pH et toutes les propriétés du vinaigre
regroupés sur une seule page !"



Les propriétés du vinaigre, physiques et chimiques, reflètent que le vinaigre est constituée en grande partie d'une solution aqueuse d'acide acétique diluée.

Le liquide acide que nous appelons le vinaigre est le produit de deux procédés biochimiques :

1.    La fermentation alcoolique, qui convertit le sucre naturel en alcool.  N.B.  yeast = levure
   
Fermentation alcoolique

   
2.    La fermentation de l'acide, dans laquelle l'acétobacter, les micro-organismes présents dans l'air que nous respirons, convertissent l'alcool en acide.
   
Fermentation de l'acide


L'acide qui en résulte transmet au vinaigre son goût amer et lui donne ses propriétés nettoyantes et antiseptiques qui éliminent les microbes.

Évidemment, la plupart des vinaigres auront plus que l'acide acétique dilué comme ingrédient. Ainsi, tout dépendant du fruit ou des éléments utilisés lors de sa fabrication et du nombre d'étapes de production, ils contiendront diverses quantités de minéraux, vitamines, fibres, enzymes et autres composés organiques.

Cependant, l'importance de la présence de ces ingrédients demeure négligeable dans la fabrication du vinaigre, même s'ils apportent une contribution majeure au goût, à l'arôme, ainsi qu'aux éléments nutritifs et bienfaits pour la santé.

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En gros, les propriétés physiques et chimiques du vinaigre, que ce soit le vinaigre de malt, le vinaigre de cidre de pomme ou encore le vinaigre blanc distillé, proviennent de leurs composantes principales: l'acide acétique et l'eau.

Voici donc :


Propriétés du vinaigre - Formule chimique du vinaigre


En se basant sur les réactions chimiques, le vinaigre étant une solution diluée de l'acide acétique, la formule chimique du vinaigre est la même que celle de l'acide acétique.
Une molécule d'acide acétique contient deux atomes de carbone, quatre d'hydrogène et deux d'oxygène et est souvent écrite comme suit CH3COOH pour refléter sa structure moléculaire :

Formule chimique vinaigre


La réaction du vinaigre avec le bicarbonate de soude est utilisé par des étudiants de tous âges qui s'intéressent aux réactions chimiques et aux propriétés du vinaigre, et par ceux qui prennent plaisir à faire de brèves expériences scientifiques maison, telles le lancement de petites fusées ou la démonstration de l'éruption de petits volcans.

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Propriétés du vinaigre - pH du vinaigre


Le terme « pH » est dérivé de « potentiel hydrogène » et se réfère à la quantité d'ions d'hydrogène présents dans une solution.

Mathématiquement, pH est égal au logarithme négatif  (base 10) de l'ion d'hydrogène en moles par litre : lorsque le pH d'une solution diminue d'une unité, cela signifie que sa concentration en ions d'hydrogène a augmenté dix fois.
L'eau pure est neutre et son pH est égal à 7 ; tout produit dont le pH est inférieur à 7 est acide, alors que tout produit dont le pH est supérieur à 7 est alcalin.

Le pH du vinaigre est relié à la quantité d'acidité présente ; cependant, la plupart des vinaigres blancs distillés commerciaux contiennent 5% d'acide acétique et ont un pH d'environ 2.4.
 

Pour vous permettre de comparer le vinaigre avec d'autres produits connus, nous incluons le tableau ci-dessous.

Tableau PH

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Propriétés du vinaigre - densité du vinaigre

La densité ou masse par unité de volume d'une solution permet de faire plusieurs calculs analytiques et peut être mesurée à l'aide d'un hydromètre.
Dans le cas d'un vinaigre commercial type avec une teneur en acide acétique de 5%, la densité du vinaigre sera d'environ 1.01 grammes par millilitre.

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Propriétés du vinaigre - point de congélation du vinaigre

Le point de congélation du vinaigre, tout comme le pH et la densité, est tributaire de la quantité d'acide acétique présent.
Dans le cas d'un vinaigre commercial type avec une teneur en acide acétique de 5%, le point de congélation du vinaigre sera environ à -2 degrés Celsius (28º F).

Le best seller « The Da Vinci Code » écrit par Dan Brown nous présente un usage intéressant du point de congélation.
Dans ce livre, l'auteur nous parle d'une ancienne voûte cylindrique portable (un criptex) qui gardait secrets des messages écrits sur du papyrus enroulé autour d'une ampoule fragile remplie de vinaigre. La seule façon d'ouvrir un criptex était d'arriver à recomposer son mot de passe. Toute tentative d'ouverture par la force se soldait inévitablement par le bris de l'ampoule, l'écoulement du vinaigre et la destruction instantanée du papyrus et de son précieux message.

Comme le point de congélation du vinaigre se situe à -2 degrés C, il serait facile de nos jours de placer le criptex au congélateur et d'attendre que le vinaigre gèle pour en forcer l'ouverture sans avoir à se soucier des conséquences du bris de l'ampoule sur le papyrus et son précieux message…

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Propriétés du vinaigre - point d'ébullition du vinaigre


Tout comme les autres propriétés,  le point d'ébullition du vinaigre est relié à la concentration de son acidité.
Dans le cas d'un vinaigre commercial type avec une teneur en acide acétique de 5% et 95% d'eau, le liquide bouillira à 100.6 degrés Celsius environ (213º F).

Considérez l'acide acétique comme un soluté faisant monter le point d'ébullition du vinaigre par rapport à l'eau. Plus il y a d'acide acétique présent, plus le point d'ébullition du vinaigre sera élevé.
L'acide acétique pur, appelé acide acétique glacial, atteint son point d'ébullition à 118.1 degrés Celsius (244.5 º F).

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Propriétés du vinaigre - le « MSDS » du vinaigre


Le « MSDS » (Material Safety Data Sheet), disponible en anglais seulement, est une page contenant de l'information physique et chimique sur une substance en particulier. Elle mesure les risques, la sécurité et l'impact de cette substance sur l'environnement.

L'information est accessible à tous mais sa raison d'être est d'informer les travailleurs ainsi que le personnel affecté aux urgences sur les méthodes à suivre et les précautions à prendre avec diverses substances pour assurer la sécurité de tous.

Une page dédiée au « MSDS » du vinaigre de table avec un taux d'acide acétique de 4.0 à 6.0% est disponible sur internet à ce site. (Lien Internet)

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