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L'hydromètre
détermine la gravité spécifique des liquides

English translation

"Mesurer le jus de pomme avec un hydromètre
se fait en un clin d'œil ! "

 

L'hydromètre, inventé au début du dix-huitième siècle, est un simple outil flottant qui est calibré pour mesurer la gravité spécifique, ou densité, d'un liquide. Il est disponible dans toutes les boutiques « Faites votre bière » ou « Faites votre cidre ».  Cet instrument n'est pas dispendieux, il est très utile et utilisé à des moments importants durant la fabrication du vinaigre.

Si vous faites votre vinaigre de cidre de pomme à partir de jus de pomme, cette unité de mesure peut être utilisée pour déterminer la quantité de sucre présent dans le jus et, par conséquent, la quantité potentielle d'alcool qui résultera du processus de fermentation du jus de pomme en cidre dur.

Une fois la fermentation complétée, on l'utilise à nouveau pour mesurer la quantité d'alcool obtenu afin de prévoir la concentration maximale du vinaigre que l'on obtiendra du cidre dur.
hydromètre


L'hydromètre est un tube scellé fait de verre soufflé à la main. Il renferme de la grenaille de plomb dans le fond et des échelles calibrées dans le haut du tube: une pour la gravité spécifique, une pour l'alcool potentiel et l'autre pour la teneur en sucre. Il s'utilise conjointement à un bocal cylindrique long et étroit qui contient le liquide devant être mesuré.




Lorsque le bocal cylindrique contient le jus que l'on veut mesurer et que l'hydromètre y est inséré, celui-ci s'enfonce dans le liquide jusqu'au niveau correspondant à sa densité ; celle-ci est reliée à la quantité de solides solubles (en grande partie les sucres) présents dans le jus.





_________________________


La méthode pour mesurer

  1. Remplissez le bocal cylindrique aux trois quarts avec du jus de pomme ou du cidre de pomme, puis introduisez délicatement l'hydromètre.
  2. Faites-le tourner rapidement dans le liquide (comme une toupie) pour déloger les bulles d'air adhérant aux parois du bocal, car celles-ci pourraient fausser les résultats.
  3. Lisez les résultats à la hauteur des yeux. Relevez la mesure de la gravité spécifique à l'endroit exact où le liquide entre en contact avec la section calibrée.
  4. Plusieurs hydromètres utilisés dans la fabrication maison du vinaigre donnent une lecture exacte lorsque  la température du liquide est égale à 16 degrés Celcius (60º F). Il est donc important de connaître la température du liquide et d'apporter une correction à la lecture lorsque la température est différente.


Utilisez ce tableau pour faire les ajustements nécessaires.
Correction à la lecture de la gravité spécifique

Température,
en degrés F
Température,
en degrés C
Facteur de correction
60 16 aucun
70 21 ajouter 0,001
77 25 ajouter 0,002
84 29 ajouter 0,003
95 35 ajouter 0,005
105 41 ajouter 0,007


Par exemple, si durant une chaude journée d'été, vous obtenez une lecture de 1.036 pour votre jus de pomme sur l'échelle de gravité et que la température du jus soit 35 degrés Celcius (95º F), il faudra corriger la lecture comme suit: 1.036 +  0.005 = 1.041.

_________________________


Utilisation de l'hydromètre pour déterminer

la teneur en sucre et le potentiel de concentration de l'alcool
dans le jus de pomme

L'hydromètre peut être utilisé pour déterminer la teneur en jus et le potentiel de concentration de l'alcool de tout type de jus de fruits, y compris le jus de pomme.

En 1843, l'échelle de densité Balling fut développée par un chimiste allemand, Kart Balling. L'échelle qu'il créa fut conçue de manière à ce que chaque degré Balling soit l'équivalent de 1% de teneur en sucre (par poids) mesuré dans l'eau pure à une température référentielle de 17.5 degrés Celcius.

Comme le jus de pomme et les autres jus de fruits sont en grande partie formés d'eau et de sucre, l'échelle Balling donne le pourcentage de sucre (sucrose, fructose et glucose) présent dans les jus.

En 1897, le Dr A. Brix, un Autrichien, corrigea quelques erreurs et recalcula l'échelle de Balling.  Il établit la température de l'eau pure référentielle à 15.5 degrés Celcius. 

Plus tard, l'échelle de densité de Brix fut à son tour recalculée pour en venir à une température référentielle de l'eau de 20 degrés Celcius.
Les échelles de Balling et de Brix sont souvent utilisées indifféremment car les écarts sont vraiment mineurs.

Un jus de pomme qui mesure 12 degrés sur l'échelle de Balling ou de Brix contient approximativement 12% de sucre par poids.

Il faut multiplier la valeur obtenue par 0.56 pour obtenir le potentiel de concentration d'alcool (% par volume) que le jus aurait si le sucre était complètement fermenté et converti en alcool.

Si votre hydromètre n'a pas d'échelle de Brix ou d'échelle d'alcool, vous pouvez utiliser le tableau ci-dessous pour convertir la gravité spécifique de votre jus en degrés Brix et obtenir le potentiel de concentration d'alcool.


N.B. Les mesures de gravité spécifiques de ce tableau sont basées sur une température référentielle de 20 degrés Celcius.
Ref. : USDA Technical Inspection Procedures-Brix Measurement



Table de conversion
De la gravité spécifique à l'échelle de densité de Brix
et au potentiel de concentration de l'alcool


Gravité spécifique
@20 degrés C
Brix
degrés
Potentiel de concentration
de l'alcool

% par volume
1,000 0,00 0,00
1,001 0,26 0,15
1,002 0,51 0,29
1,003 0,77 0,44
1,004 1,03 0,58
1,005 1,28 0,72
1,006 1,54 0,87
1,007 1,80 1,01
1,008 2,05 1,15
1,009 2,31 1,30
1,010 2,56 1,44
1,011 2,81 1,58
1,012 3,07 1,72
1,013 3,32 1,86
1,014 3,57 2,00
1,015 3,82 2,14
1,016 4,08 2,28
1,017 4,33 2,42
1,018 4,58 2,56
1,019 4,83 2,70
1,020 5,08 2,84
1,021 5,33 2,98
1,022 5,57 3,10
1,023 5,82 3,25
1,024 6,07 3,39
1,025 6,32 3,53
1,026 6,57 3,67
1,027 6,81 3,80
1,028 7,06 3,94
1,029 7,30 4,08
1,030 7,55 4,22
1,031 7,80 4,35
1,032 8,04 4,49
1,033 8,28 4,62
1,034 8,53 4,76
1,035 8,77 4,89
1,036 9,01 5,03
1,037 9,26 5,17
1,038 9,50 5,30
1,039 9,74 5,44
1,040 9,98 5,57
1,041 10,22 5,70
1,042 10,46 5,84
1,043 10,70 5,97
1,044 10,94 6,10
1,045 11,18 6,24
1,046 11,42 6,37
1,047 11,66 6,50
1,048 11,90 6,64
1,049 12,14 6,77
1,050 12,37 6,90
1,051 12,61 7,03
1,052 12,85 7,17
1,053 13,08 7,03
1,054 13,32 7,43
1,055 13,55 7,56
1,056 13,79 7,69
1,057 14,02 7,82
1,058 14,26 7,95
1,059 14,49 8,08
1,060 14,96 8,21








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