Les sortes de vinaigres

Le vinaigre de cidre de pomme et plusieurs autres sortes de vinaigres sont fréquemment utilisés pour cuisiner et pour leurs bienfaits sur la nutrition et la santé.

Lorsqu'ils sont fabriqués avec soin, la plupart des vinaigres contiennent une foule d'éléments antioxydants et de substances nutritives dérivés des fruits, céréales, ou sucres desquels ils proviennent.

Chaque vinaigre possède un goût qui lui est propre et qui se marie particulièrement bien avec certaines sortes d'aliments que l'on trouve dans des régions particulières.

On peut aussi infuser des herbes, épices et fruits aux vinaigres d'un goût léger pour produire des vinaigres parfumés au goût hautement rehaussé. Cette technique permet de personnaliser des vinaigres pour une meilleure complémentarité avec les besoins de la table.

La meilleure variété de vinaigre à utiliser, tant pour la nutrition que pour la santé , est un vinaigre de cidre de pomme (VCP), non filtré et non pasteurisé, fait de pommes entièrement produites biologiquement.

Cette sorte de VCP contient habituellement un niveau d'acidité de 5%. Il est disponible dans la plupart des marchés locaux d'aliments naturels et même dans certaines épiceries.

J'utilise un vinaigre de cidre de pomme certifié biologique contenant la « mère », de marque Bragg ou Omega Nutrition. Les deux sont excellents et ont très bon goût. Je vous les recommande.

Il existe d'autres marques de vinaigre de cidre de pomme mais plusieurs ont été pasteurisés, filtrés, raffinés ou distillés pour en améliorer l'apparence et rendre le produit plus attrayant pour le public. Malheureusement, ces étapes additionnelles détruisent beaucoup d'éléments nutritifs, éléments qui étaient présents dans le vinaigre de cidre de pomme à l'origine.

Une fois ouvert, le vinaigre de cidre de pomme qui a un niveau d'acidité d'au moins 5% n'a pas besoin d'être réfrigéré. Il a une durée de vie d'au moins 5 ans. Il est cependant conseillé de bien sceller le bouchon du contenant qu'on maintiendra à l'écart de la lumière directe du soleil.

Le vinaigre de cidre de pomme se marie très bien aux salades de légumes, aux fruits de mer et à la volaille ; il constitue une excellente base pour la fabrication de vinaigres infusés avec des herbes, des épices ou des fruits divers.

Certaines utilisateurs préfèrent prendre le vinaigre de cidre de pomme sous forme de comprimés ou capsules plutôt que sous sa forme liquide traditionnelle. Je ne le recommande pas.
Lorsqu'on convertit le vinaigre de cidre de pomme en comprimés ou capsules, on lui fait subir plusieurs étapes qui lui font perdre beaucoup de sa valeur nutritive.

À cette fin, une équipe d'hommes de science du Département des Sciences humaines de l'Environnement de l'Université de l'Arkansas ont récemment analysé 8 sortes de comprimés de vinaigre de cidre de pomme. Ils ont trouvé plusieurs inexactitudes et même des contradictions sur les libellés des produits, ce qui les a amenés à remettre en question la qualité de ces comprimés de vinaigre de cidre de pomme.

Référence : J Am Diet Assoc. 2005 Jul ;105(7) :1141-4. (Web Link)

Le véritable vinaigre balsamique, appelé aceto balsamico tradizionale, est produit dans la région Émilia-Romagna, dans le nord de l'Italie depuis plus de mille ans Cette région couvre presque l'ensemble de la superficie qui s'étend de la mer Adriatique jusqu'au golfe de Gênes.

Cette sorte de vinaigre provient du jus condensé de raisins blancs sucrés, tels le Trebbino et le Lambrusco, qui est par la suite vieilli pendant 12 ans ou plus dans une série de tonneaux de bois aromatiques.

Aigre et doux, lisse et velouté, d'un brun violacé prononcé, le vinaigre balsamique nous offre un bouquet complet, un subtile mélange de saveurs complexes. On l'utilise comme ingrédient dans les vinaigrettes à salades, les sauces et marinades, et même comme coulis sur les fraises fraîches et la crème glacée !

Une version industrielle du procédé de fabrication du vinaigre balsamique, produite plus rapidement, est aussi disponible. Elle est produite à Modena. Cependant, la loi italienne exige que le vinaigre soit âgé d'au moins 3 ans et qu'il soit libellé aceto balsamico pour le distinguer du « tradizionale ». Ce vinaigre a habituellement un niveau d'acidité de 6%.

Cliquez ici pour un supplément d'information concernant l'histoire, la production et les différentes sortes de vinaigre balsamiques, ainsi que quelques recettes.

Ces sortes de vinaigres sont faits d'extraits de cannes à sucre fermentés. Ils sont surtout utilisés dans la cuisine philippine.

Tout comme pour le vinaigre de cidre de pomme, on peut se procurer du vinaigre de noix de coco brut, non pasteurisé et non filtré, afin d'en retirer le maximum de bienfaits pour la nutrition et la santé.

Vinaigre de malt

Les Anglais utilisent le vinaigre de malt depuis des centaines d'années. Il est particulièrement populaire aspergé sur les croustilles ou les frites dans les traditionnels restaurants « Fish & Chips »

Le vinaigre de malt vient des céréales, en particulier de l'orge duquel l'amidon est converti par malt en un liquide alcoolique qui est ensuite fermenté pour devenir un vinaigre à 5% d'acidité. Il a un goût fort et satisfaisant.

Vinaigre de vin rouge

Le vinaigre de vin rouge, tout comme le vinaigre de cidre de pomme, est utilisé depuis des siècles pour ses bienfaits sur la nutrition et la santé.
Ces sortes de vinaigres peuvent varier en couleur, allant du rose pâle au rouge prononcé. La teneur en acidité varie de 5 à 7%.

Le vinaigre de vin rouge est utilisé partout dans le monde, en particulier dans les pays de la Méditerranée, pour les sauces, salades et les marinades pour les viandes rouges. Également, en tant qu'agent de conservation pour fruits et légumes.

Vinaigre de riz

Le vinaigre de riz est utilisé en Chine et au Japon depuis des milliers d'années. Il provient du vin de riz, ou saké, et vient en trois variétés : blanc, rouge et noir.

La variété noire est produite dans la partie sud de l'île japonaise de Kyushu. Elle est issue du saké épais obtenu du riz brun, en utilisant un long procédé naturel qui se déroule entièrement à l'extérieur.
Ce vinaigre a une saveur douce et sucrée. Il est apprécié pour ses propriétés médicinales.

Ces sortes de vinaigres ont généralement un taux d'acidité de 4 à 5 %. Ils sont utilisés dans les salades ou comme assaisonnement pour les soupes, ragoûts et divers plats de nouilles. Ils sont aussi ajoutés au riz du sushi, non seulement pour en relever la saveur, mais aussi pour tuer les dangereuses bactéries qui pourraient être présentes sur le poisson cru.

Grâce à leur saveur légère, ces sortes de vinaigres font d'excellentes bases pour l'infusion d'herbes, d'épices et de fruits.

Vinaigre de Xérès

Fait de vin de Xérès en Andalousie, au sud de l'Espagne, le vinaigre de Xérès est lisse et velouté, avec un soupçon de saveur d'amandes rôties et un goût aigre -doux bien équilibré. Ce vinaigre est vieilli dans des tonneaux de chêne. Il est souvent produit par le système Solera, un très long procédé. Le Duc de Diano fait en Jerez de la Frontera est l'un des meilleurs exemples de vinaigre de Xérès vieilli à point.

Ces sortes de vinaigres contiennent habituellement de 7 à 8% d'acide acétique. Ils sont très utilisés dans la cuisine espagnole, en particulier avec les plats sucrés de volaille, les salades et les sauces.

Cliquez ici pour un supplément d'information sur le processus de vieillissement Solera, le nom d'excellents producteurs de vinaigres de Xérès, ainsi que quelques recettes espagnoles traditionnelles.

Vinaigre de vin blanc

La couleur du vinaigre de vin blanc peut varier du blanc au jaune pâle; son niveau d'acidité varie de 5 à 7%. Ces sortes de vinaigres ont un goût léger et, comme le vinaigre de cidre de pomme, ils se marient bien avec les salades de légumes, les fruits de mer et la volaille. Ils forment une bonne base pour la fabrication de vinaigres infusés avec des herbes, épices ou fruits divers.

Vinaigre blanc (vinaigre blanc distillé)

De vastes quantités de vinaigre blanc sont produites chaque année et utilisées dans l'industrie alimentaire pour les marinages et comme ingrédient dans plusieurs sauces comme le ketchup et la mayonnaise.

Vendu à un niveau d'acidité de 5%, ce vinaigre est âpre ; il a peu de saveur et très peu de valeur nutritive. Par contre, ces sortes de vinaigres sont faciles à trouver dans la plupart des marchés et le vinaigre blanc distillé coûte moins cher que les autres vinaigres. Il convient parfaitement aux tâches d'entretien dans la maison et à la destruction des mauvaises herbes.

Home > Sortes de vinaigres