Le vinaigre balsamique,
sortes de vinaigre
&
histoire

"Sélectionner un vinaigre balsamique
parmi les nombreux choix disponibles,
exige un consommateur averti"

Le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué dans la région d'Emilia-Romagna au nord de l'Italie dans les provinces de Reggio Emilia et de Modena depuis plus de mille ans.

De 1300 à 1860, cette région fut un duché gouverné par la famille Este. Cette famille était étroitement liée à la production et aux multiples usages du vinaigre balsamique traditionnel. D'ailleurs, on trouve des traces du précieux liquide durant cette période, dans les actes notariés, les contrats de mariage, les héritages ainsi que les dons.  Des registres datant de 1046 attestent que ce produit a même été donné en cadeau à l'empereur Henry III par le Seigneur de Canossa.

Le nom balsamique vient de balsam et balm, en guise de référence à ses attributs et propriétés médicinales car il était utilisé pour apaiser et guérir, ainsi que pour protéger contre la peste.

Jusqu'en 1970, ce vinaigre était produit pour les besoins de la famille seulement. Il était fabriqué dans les greniers de la maison, à l'intérieur de tonneaux de vieillissement en bois.  L'équipement, la recette et le procédé étaient transmis de génération en génération.

Durant les années '80 cependant, la popularité du produit prit tellement d'ampleur que la demande excéda de beaucoup l'approvisionnement des familles locales.
Pour répondre à la demande mondiale, certains producteurs augmentèrent leur productiion en utilisant des méthodes et des ingrédients non traditionnels. C'est cette imitation de vinaigre balsamique, peu coûteuse, que l'on trouve un peu partout dans les supermarchés.

Le véritable Aceto Balsamico Tradizionale, le nom italien pour le vinaigre balsamique traditionnel, est un liquide visqueux, de couleur acajou foncé et dont la goût, à la fois aigre et doux, nous offre un plein bouquet de saveurs subtiles.

Les raisins locaux, tels le Tribbiano blanc et le Lambrusco rouge sont cueillis à la toute fin de la saison pour maximiser leur teneur en sucre. Ils sont alors pressés et leur jus (le moût) est ensuite cuit dans une grosse marmite, à découvert, directement sur le feu. On laisse mijoter le tout au moins une journée.

Une fois l'évaporation complétée, le liquide a diminué environ de moitié et le jus est devenu un sirop sucré qu'on laisse refroidir avant de le transférer dans un grand tonneau aéré. Les levures présentes dans l'air fermentent la presque totalité du sucre et le transforment en alcool. Les bactéries acétobacter, aussi présentes dans l'air, convertissent ensuite l'alcool en acide.

Une série de tonneaux allant du plus gros au plus petit, appelés batteria, sont utilisés pour vieillir le vinaigre pendant un minimum de 12 ans. La batteria comprend au moins 3 tonneaux mais elle peut en contenir jusqu'à 7. Ces tonneaux ont une capacité variant de 100 à 10 litres. Chaque tonneau est fait de bois différents, tels le chêne, le noyer, le mûrier, le genévrier, le frêne et le cerisier. Ils contribuent à donner au vinaigre sa couleur et sa saveur unique.

Pour permettre à l'air de circuler librement, les tonneaux sont remplis à 70% de leur capacité ; de plus, au cours d'une année, l'évaporation naturelle soustrait 15 à 30% additionnel à chaque tonneau.  Une fois par année, en commençant par le dernier, chaque tonneau est remis à niveau (rempli à 70%) en utilisant du vinaigre du tonneau voisin. Le dernier, et plus gros tonneau, est rempli avec du jus de raisin fraîchement cuit.

Dans la vidéo ci-dessous, vous pouvez voir une batteria italienne lors de l'opération où le vinaigre est déplacé d'un tonneau vers l'autre.




Pour qu'un vinaigre puisse être vendu sous l'étiquette « Aceto Balsamico Tradizionale », il doit avoir été vieilli pendant au moins 12 ans.

Le fabriquant de vinaigre qui utilise ce procédé unique doit être patient. Si tout va bien, il obtiendra environ 3 litres de vinaigre d'un investissement de 25 litres de moût de raisins après 12 ans. Une fois prêt, le vinaigre doit être testé par un comité de juges.
Pour se voir accorder le libellé DOC (dénomination d'origine) et pouvoir être vendu en tant que vinaigre balsamique traditionnel,  l'échantillon soumis doit réussir des tests très exigeants sur le plan de la qualité et du goût. Il n'est donc pas étonnant que le prix d'une bouteille de 3.5 onces (103,5 ml) de vinaigre balsamique traditionnel coûte plus de 100.00 $ (devises américaines).

Il existe même un " Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ExtraVecchio" vinaigre balsamique traditionnel « extra vecchio » qui exige 25 ans de vieillissement. Quant au prix...

Un excellent assortiment de vinaigres traditionnels et « extra vecchio » (agé de 25 ans) est disponible sur Internet. On peut s'en procurer en cliquant sur les liens ci-dessous:

Le « condimenti » est un vinaigre fabriqué à la manière du vinaigre balsamique traditionnel, à l'exception qu'il n'est pas vieilli 12 ans. Par conséquent, il est moins cher et très populaire, surtout en Italie.

Parmi les exemples populaires de produits de qualité «condimenti», on peut citer les produits MiaBella, Cavalli et San Giacomo Balsamic Condimento, disponible sur Amazon dans les liens ci-dessous:



« L'industriale » est produit rapidement et à grande échelle. Il contient souvent des ingrédients autres que les raisins cuits en essayant de se rapprocher de l'apparence et de la saveur du vinaigre balsamique traditionnel.
Bien qu'il ne soit pas aussi bon que les autres vinaigres balsamiques, ce vinaigre est fréquemment utilisé dans la cuisine de tous les jours, les soupes et les sauces.

Il y a beaucoup d'imitations sur le marché qui ne sont rien d'autre que du vinaigre de vin rouge, dilué avec de l'eau et mélangé avec d'autres ingrédients tels le caramel et la canne à sucre.
Avis est donc donné aux consommateurs : soyez prudents lorsque vous choisissez un vinaigre balsamique.  Lisez attentivement les étiquettes.





1) Sauce trempette à l'huile d'olive et vinaigre balsamique (4 pers.)


Combinez tous les ingrédients dans un bol peu profond et réfrigérez pendant 3 ou 4 heures. 
Utilisez comme trempette avec du pain tiède ou des légumes.

 

2) Traditionnelle salade au pain à l'italienne


Trempez le pain dans l'eau froide pendant 2 minutes, puis pressez-le pour enlever l'excès d'eau.
Brisez le pain en petits morceaux et placez-le dans un bol à servir en bois.
Ajoutez le concombre, l'oignon, les tomates et le basilic.
Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive et le vinaigre, puis incorporez à la salade.
Poivrez au goût puis réfrigérez pendant une heure.